海外「焼き目で肉汁を閉じ込めるは嘘、抜けてる」料理人がぶった斬る”信じてた料理ルール”…？

料理本やレシピサイトに「これが正解」と書いてあるルール。でも実はまったく根拠がない、むしろ守るとマズくなる――そんな「ナンセンスな料理ルール」を挙げよう、というスレッドが盛り上がっていた。鋳鉄フライパンに洗剤はダメ、肉は焼き目で肉汁を閉じ込める、パスタの茹で汁に油を入れる…日本でもよく聞くやつが次々とぶった斬られていく。プロの料理人から「お母さんがいまだに信じてる」という人まで、本音のツッコミが面白い。

元スレッド：r/AskRedditより

海外の反応

1. 名無しのReddit住民
レシピの加熱時間を法律みたいに守れって風潮。「12分加熱」なんて、フライパンもコンロもオーブンも食材も違えば何の意味もないからね。見て、嗅いで、ちょっと突いてみろよ。タイマーなんて自信たっぷりの顔したただの目安だから。

2. 名無しのReddit住民（>>1への返信）
「料理できない」って言う人に何度も遭遇したけど、決まって「レシピ通りやったのに美味しくならない」って言うんだよね。一回ダメだったら何かを変えなきゃいけないのに、同じやり方を3回繰り返して「これは無理な料理だ」って結論づける。それ料理のせいじゃないから。

3. 名無しのReddit住民（>>1への返信）
大学時代の友達思い出したわ。冷凍ピザに「8分」って書いてあったから、50年もののオーブンで律儀に8分焼いてた。当然生焼け。「あと最低5分はいるって」って言っても「いやレシピが8分って言ってる、もう完成だ」の一点張り。生地まだ真っ白でぶよぶよなのに。

4. 名無しのReddit住民
鶏肉のレシピって、鶏を一度も焼いたことない人が書いてるとしか思えない。いつも「鶏むね肉を片面3分ずつ焼く」とか書いてある。いやいや、家族を食中毒にする気はないから。あの加熱時間を信じる人がいると思うと怖い。

5. 名無しのReddit住民
何でもかんでも常にかき混ぜ続けろっていう思い込み。料理によっては、放っておいて勝手に火を通させたほうが断然うまくいくものもある。むやみに触ると逆に温度が下がって、焼き目もつかないし水っぽくなる。

6. 名無しのReddit住民（>>5への返信）
混ぜるのと混ぜないの、具体的にどんな料理で分かれるのか例が知りたい。リゾットは混ぜろって言われるし、チャーハンは触りすぎるなって言われるし、結局どっちなんだよって毎回思ってる。

7. 名無しのReddit住民
鋳鉄フライパンを洗剤で洗っちゃダメっていうやつ。全然平気だから。普通に洗って、乾かして、薄く油を塗る。さすがに熱い石鹸水に一晩漬けっぱなしはダメだけど、ちょっと食器用洗剤とスポンジで洗うくらいで傷んだりしない。

8. 名無しのReddit住民（>>7への返信）
昔この言い伝えがあったのは、当時の石鹸に入ってた苛性ソーダ※ かせいソーダ。強アルカリ性の物質で、昔の石鹸製造に使われた。今の家庭用洗剤にはほぼ入っていないが表面の油膜を溶かしちゃうからだったらしい。でも今の洗剤にはもう入ってないから、その理由はとっくに消えてるんだよね。

9. 名無しのReddit住民（>>7への返信）
うちの92歳の祖母なんて、鋳鉄を普通の鍋と同じに石鹸水に漬けて洗ってるけど、生まれてこのかた一度も錆びてるの見たことない。油も塗らない。それでも表面の油膜がカチカチに焼き付いてる。ひいおばあちゃんから受け継いだやつはもっと丈夫。神経質になりすぎなんだよ。

10. 名無しのReddit住民
肉を強火で焼くと肉汁が閉じ込められる、ってやつ。実際はほんの少しだけど水分はむしろ抜ける。焼き目をつけるのはメイラード反応※ 加熱で糖とアミノ酸が反応し、香ばしい焼き色と風味が生まれる現象。ステーキの焦げ目やパンの皮の香ばしさはこれで風味を出すためであって、肉汁の封じ込めとは関係ないんだ。

11. 名無しのReddit住民（>>10への返信）
うちの親父がどうしてもこれを信じなくて、燻製にする前にブリスケット※ 牛の胸の部位。アメリカではBBQ・燻製の定番で、長時間かけて柔らかく仕上げるを焼き固めれば肉汁をもっと閉じ込められると思ってる。当然いつも燻製がうまくいかなくて、叔父さんのと比べて美味しくないってキレてる。原因あんたなんだよ。

12. 名無しのReddit住民（>>10への返信）
そう、焼き目はクラスト（香ばしい表面）を作るためだけのもの。それと、焼く前に塩を振っておくと表面の水分が抜けて、もっといいクラストができるよ。理想を言えば数時間前に塩を振って冷蔵庫で寝かせるドライブライン※ 肉に塩だけを振って下味と乾燥を兼ねる下処理。表面が乾くことで焼き目がつきやすくなるがおすすめ。

13. 名無しのReddit住民
鶏肉を調理前に水で洗うやつ。サルモネラ菌をシンク中にまき散らしてるだけだから。むしろ危険なんだよ。洗ったところで菌は加熱で死ぬんだから、洗う意味は本当にない。やめてくれ。

14. 名無しのReddit住民（>>13への返信）
この論争、洗わない派（自分もそう）の多くが「鶏肉を洗う」の意味を誤解してると思う。蛇口の下でバシャバシャやるんじゃなくて、ボウルに水を張って酢やレモン汁みたいな酸性のもので揉み洗いするんだよ。カリブや西アフリカの文化で、向こうの鶏肉は日本みたいに下処理された状態で売られてないから必要だったんだ。

15. 名無しのReddit住民
レシピで「最初ににんにくを油で炒める」ってやつ。10分以上炒める工程なのに最初ににんにく入れたら、完全に焦がして台無しになる。にんにくを入れたらすぐ何か液体を足すんじゃない限り、まず確実に真っ黒になるから。

16. 名無しのReddit住民（>>15への返信）
これ！にんにくなんて30秒炒めれば十分。絶対に最初に入れる材料じゃない。なのにどのレシピも玉ねぎとにんにくを同時に入れろって書いてある。あり得ない、玉ねぎが透き通る頃にはにんにくは炭。

17. 名無しのReddit住民
MSG（うま味調味料）※ グルタミン酸ナトリウム。昆布だしのうま味成分を結晶にしたもの。日本の「味の素」がこれ。海外では一時期、根拠なく「体に悪い」と敬遠されたを避けるべきっていう風潮。正直に言うと、ある料理系YouTuberに散々ネタにされて、ようやく試したら自分の料理が格段に美味しくなったわ。

18. 名無しのReddit住民（>>17への返信）
そもそもグルタミン酸はトマト、きのこ、魚介、チェダーチーズ、醤油とか山ほどの食材に天然で入ってる。「毒だ！アレルギーだ！」って騒ぐ人にこれ言うの楽しい。MSGはそれを食品レベルの濃度で結晶にしただけ。プロの料理20年やってるけど、あんたのお気に入りのレストランも普通に使ってるよ。

19. 名無しのReddit住民
塩を入れると沸点が上がってパスタが速く茹で上がる、っていう神話。沸点を意味あるレベルで上げるには正気じゃない量の塩がいる。水4リットルの沸点を1℃上げるだけで塩がコップ1杯半。そんなの入れたら塩辛くて食えたもんじゃない。

20. 名無しのReddit住民（>>19への返信）
これは「いいルール（パスタの湯に塩を入れろ）」に「間違った理由」がくっついた典型例だね。塩を入れるのは速く茹でるためじゃなくて、麺そのものに下味をつけて美味しくするため。理由は嘘だけど行動は正しい、っていうややこしいやつ。

21. 名無しのReddit住民
ここで暴れさせてもらうけど、イタリア料理のルールの多くはナンセンスだと思う。スパゲッティを折るな、12時以降や食事中にカプチーノを飲むな、パスタに鶏肉を入れるな、シーフードにチーズをかけるな…どれも別に守らなくていい。好きに食べさせてくれ。

22. 名無しのReddit住民（>>21への返信）
カプチーノのルールはたぶん昔は冷蔵庫がなくて、暑い中で牛乳が数時間で傷んだからだと思う。ドイツのバイエルンで白ソーセージ※ ヴァイスヴルスト。バイエルン地方の白い茹でソーセージ。傷みやすいため「午前中に食べるもの」という慣習が残っているを午前中しか食べないのと同じで、保存技術がなかった時代の名残なんだよね。

23. 名無しのReddit住民（>>21への返信）
スパゲッティを折る話、最近まで知らなかった。折ったら「信じられない」って顔されてびっくりした。鍋に入れやすくなるだけで味に何の影響もないのに、なんであんなに目くじら立てるのか本気で理解できない。

24. 名無しのReddit住民
パスタの茹で汁に油を入れると麺がくっつかない、ってやつ。油は水に浮くから何の意味もないんだよ。それどころか茹で上がった麺に油の膜ができて、ソースが全部つるっと滑り落ちる。逆効果もいいとこ。

25. 名無しのReddit住民（>>24への返信）
ただオリーブオイルじゃなくて普通の油を薄く垂らすと、デンプンの泡が立つのを抑えて吹きこぼれは防げる。とはいえ、ちゃんとした大きさの鍋と適量の水を使えばそっちのほうが断然いいんだけどね。

26. 名無しのReddit住民
ステーキやハンバーグは一度しかひっくり返すな、っていうルール。ナンセンス。一回返して片面がまだ生っぽかったら、両面が好みの焼き加減になるまで何度ひっくり返したっていい。むしろこまめに返したほうが均一に火が入る。

27. 名無しのReddit住民（>>26への返信）
こまめに返したほうが焼き目もきれいにつくよ。肉を鍋に入れると表面に水分があって、1分で蒸発するけど今度は鍋の温度が下がってる。何度も返して両面の水分を先に飛ばしてから焼き目をつけると、中まで火が通る前に表面が灰色の帯になるのを防げる。最低4回は返してる。

28. 名無しのReddit住民
母に「茹で物（パスタや芋）に使う水は必ず冷たい水道水にしろ」って教わった。でもゴードン・ラムゼイ※ イギリスの有名シェフ。料理番組で容赦なくダメ出しすることで知られるが同じことをしてた人を怒鳴ってて、確かに冷水は沸くまで時間かかるから温水でいいじゃんと。調べたら、昔は温水のほうが配管の沈殿物が混ざりやすかったから安全のために冷水って言われてたらしい。昔は意味があったってわけ。

29. 名無しのReddit住民（>>28への返信）
場所によっては今でも本当だよ。温水器の中を見たことあるけど（自分のじゃないけど）、あれ見たら自分の料理には冷水使うわ。よくわからないなら冷水にしとくのが無難だと思う。

30. 名無しのReddit住民
殻が開かなかったムール貝は捨てろ、ってやつ。あれ何の根拠もない作り話。元々は古い料理本に書かれた話で、後の調査でちゃんと否定されてる。開かなくても普通に開けて食べられる。傷んでるムール貝は匂いで一発でわかるから、調理場にいれば全員すぐ気づくよ。

まとめ

並んだコメントを見ていくと、ナンセンスな料理ルールには大きく3つのパターンがあるとわかる。1つ目は「理由は嘘だけど行動自体は正しい」もの――塩を入れると速く茹だる（嘘）けど下味のために塩は入れるべき、焼き目で肉汁は閉じ込められない（嘘）けど風味のために焼き目はつけるべき、という具合。2つ目は「昔は意味があったが今は無意味」なもの。鋳鉄に洗剤NG、温水を使うな、カプチーノは午前中だけ――どれも当時の道具や保存環境の名残だ。そして3つ目が「最初から完全に無根拠」なもので、パスタの油やムール貝の言い伝えがこれにあたる。共通して言えるのは、レシピの数字や言い伝えを鵜呑みにせず、見て・嗅いで・味見して自分で判断しろ、ということ。料理は理科の暗記じゃなくて観察の積み重ねなんだろうね。皆さんが「これは実は意味なかった」と気づいた料理ルールは何ですか？